Шеф-пекарь производства / технолог

Описание

Ищем в свою команду Руководителя направления Хлеб и выпечка / шеф-пекарь производства / технолог – разработчик для сети кафе-пекарен Волконский. Нам нужен управленец для построения единой системы производства хлебобулочных изделий. Кандидат должен обеспечить стабильное качество продукции во всех точках, внедрить стандарты разработки новых рецептур и удержать экономику производства в рамках заданных показателей. Ключевые задачи: * Разработка и масштабирование ассортимента: создание технологической карты (ТТК) для ремесленного хлеба, слоеных изделий и мелкоштучной выпечки, адаптированной под массовое производство без потери крафтового вида. Сезонные обновления ассортимента * Централизация управления зоной хлеба: постановка и контроль процессов в производственной пекарни, переход на допекание в каждой точке в едином стандарте качества центральной фабрики-кухни. * Контроль себестоимости: жесткий мониторинг фудкоста категории, работа с поставщиками муки и ингредиентов, снижение процента списаний готовой продукции. * Управление персоналом: подбор, обучение и аттестация шеф-пекарей и линейного персонала в точках, внедрение прозрачной системы сменного планирования, разработка и внедрения системы оплаты от выработки. * Обеспечение соответствия нормам: контроль соблюдения санитарных правил (ХАССП), разработка и внедрение процессов дополнительных мер. Профессиональные требования (Hard Skills): * Опыт работы в хлебопечении — строго от 3 лет на позиции старшего технолога, шеф-пекаря или руководителя смены. * Глубокое понимание технологий длительного брожения на заквасках (пшеничных и ржаных). Кандидат должен уметь самостоятельно поставить закваску, провести опару и исправить дефекты теста. * Навык масштабирования рецептов: умение пересчитать авторскую рецептуру на замесы промышленного объема с сохранением органолептических свойств. * Практический опыт настройки поточного производства замороженных полуфабрикатов (шоковая заморозка заготовок для последующей доготовки в кафе). * Владение программами учета: уверенная работа в IIKO для контроля остатков, проработок и списаний. * Знание нормативной базы РФ: ТР ТС 021/2011, принципы ХАССП Управленческие навыки: * Умение выстраивать систему контроля качества, в т.ч. удаленно через чек-листы, фото- и видеофиксацию процессов в точках. * Навыки обучения: способность прописать понятные инструкции для сотрудников разного уровня подготовки и довести технологию до автоматизма. * Опыт жесткого бюджетирования производственных потерь. Портрет личности: Системный и структурированный руководитель. Человек процесса, который получает удовлетворение от стабильно работающего механизма. Педантичен в вопросах граммовок, температурных режимов и времени расстойки. Способен работать в высоком темпе. Обладает высокой стрессоустойчивостью, необходимой при управлении непрерывным производством, где ошибка в ночную смену ведет к потере дневной выручки всей сети. Условия: График работы 5/2, с 7-00 до 17-00 официальное трудоустройство зарплата вовремя без задержек небольшой, дружный коллектив