Шеф-повар грузинской кухни (универсал)
Описание
Обязанности: Грузинское ядро: Разработка и приготовление ключевых позиций меню: хинкали (ручная лепка, сочная начинка), хачапури (аджарский, имеретинский, пеновани), чахохбили, чашушули, оджахури, сациви, пхали, харчо, чихиртма. Мангал: Уверенная работа с мясом (шашлык по-кавказски, люля-кебаб, стейки), рыбой и овощами на открытом огне. Знание маринадов Соусная база: Самостоятельное приготовление базовых грузинских соусов (ткемали, сацебели, баже, аджика) из натуральных ингредиентов. Понимание баланса кислого/острого/пряного. Универсальная работа: приготовление европейских завтраков (каши, скрэмблы, драники) и базовых салатов (Цезарь, Греческий, брускетты), умение работать с пастой и ризотто (как часть банкетного меню или бизнес-ланча), приготовление сезонных супов (крем-супы, сырные, куриная лапша) помимо классических грузински, знание и соблюдение технологий sous-vide, правил заморозки и вакуумирования заготовок.- Организация процесса: · Составление и калькуляция технологических карт (работа с программами автоматизации, например, iiko, R-keeper или Excel). · Ведение учета товарных остатков, контроль списаний, работа с товарными накладными. · Формирование заказов на сырье (мясо, фермерские сыры: сулугуни, имеретинский), взаимодействие с поставщиками. · Соблюдение стандартов ХАССП, санитарных норм, ведение журналов. Требования: · Навык ручной лепки хинкали и формовки хачапури (это критично, если в штате нет отдельных мастериц). · Универсализм: Опыт параллельной работы с европейским цехом (салаты, супы, паста, горячее) будет вашим главным преимуществом. Нам НЕ нужен узкий специалист только по мангалу. · Знание технологий приготовления сыров (сулугуни, брынза) и основ работы с тестом (дрожжевое, слоеное, заварное для хинкали). · Опыт составления ТТК и калькуляций (обязательно), понимание фудкоста (25-35%). · Уверенный пользователь ПК и программ учета. Личные качества (Soft Skills): · Способность работать в режиме многозадачности (гастро-ужин на 100 персон и параллельно банкет с европейским меню). · Чистоплотность и перфекционизм на кухне (мы ценим порядок). · Умение обучать персонал (линейных поваров, заготовщиков). Условия: · Питание за счет компании, полноценный обед. · Скидки на посещение заведения для сотрудников и друзей. · Профессиональный рост: планируем открывать новые точки / обновлять меню, нужен твой взгляд.