Технолог пищевого производства

Описание

Обязанности:. Разработка ТТК на готовые блюдаПо каждому блюду разрабатывается полный пакет документов в соответствии с ГОСТ 31987-2012,с расчетом на выработку 100 кг готового продукта:• Физическая проработка блюда (взвешивание, варка/жарка/запекание, фиксация потерь прихолодной и тепловой обработке, органолептическая оценка, фотофиксация).• Технико-технологическая карта (ТТК) с требованиями к сырью, технологии, оформлению,срокам хранения.• Рецептура-раскладка (брутто/нетто на 100 кг готового продукта и на 1 кг).2.2. Разработка ТТК на полуфабрикаты (~250 шт.)По каждому полуфабрикату (соусы, маринады, заготовки, фарши, тесто, панировка и т.д.):• Физическая проработка ПФ (фиксация потерь, выхода, органолептики, фотофиксация).• ТТК на ПФ с расчетом на выработку 100 кг.• Рецептура-раскладка.Разработка станционных карт (СТК) для поваровНа каждое готовое блюдо и ключевой полуфабрикат:• Пошаговые фото процесса приготовления/сборки.• Фото-эталон готового продукта.• Четкий алгоритм действий (время, температура, порядок).• Требования к подаче и хранению.• Разделение СТК по станциям и участкам приготовления (заготовочный цех, горячий цех,холодный цех, кондитерский цех и т.д.).Нормирование и расчет выработки• Определение норм выработки по каждому блюду и полуфабрикату (кг/час, порций/час).• Расчет трудоемкости по каждому технологическому процессу.• Расчет норм выработки по станциям и цехам приготовления.• Формирование сводных таблиц нормирования для управленческого учета.- Контроль качества сырья и готовой продукции на всех этапах производства;- Обучение персонала технологическим процессам;- Контроль за условием и сроками хранения готовой продукции и полуфабрикатов;- Контроль соблюдения работниками санитарных норм и правил личной гигиены; - Определение видов брака, их причин и разработка мер по предотвращению и устранению;- Работа со всей документацией ХАССП: заполнение и ведение журналов, изготовление маркировок.Требования:- Знание и понимание нормативно-технической документации (САН ПИН) и ХАССП;- Хорошее знание и практический опыт применения технологических процессов изготовления продукции;- Владение ПК, МS Ехсеl, Wоrd;- Наличие актуальной медицинской книжки;- Опыт прохождения проверок аудит.Условия: - График 5/2- Официальное оформление- Зарплата обсуждается с потенциальным кандидатом- 3х разовое питания